上海を代表する料理・上海蟹。 正しくは『チュウゴクモクズガニ』といい、イワガニ科に属します｡英語名は「chinese mitten crab」。はさみに柔らかい毛が生えているのが特徴です。
シーズンは9月から11月頃で、中国北部の河川や朝鮮半島西部に分布。中でも、蘇州近郊の陽澄湖産が何といっても最上です。卵を抱えた9月～10月のメスと、白子がたっぷり詰まった10月～11月オスが美味で、値段の目安は50～80元（100g）。1パイなら150～200元以上は覚悟しておきましょう。

■一般的には、タコ糸で結んだ蟹をセイロで一気に蒸し上げる「蒸蟹」という食べ方が有名です。青黒かった甲羅は蒸し上がると鮮やかな赤色になります。そのアツアツをいただくのです。丁寧に身をほじくり出し、余すところなく食べ尽くしたいもの。

■カニの調味料の基本、ひとつはカニの生臭さを消す生姜のきざみ。もうひとつは、カニのふんわりとした甘みを引き出す黒醋です。オリジナルのタレを付けるお店もありますが、生姜が入った酢醤油ベースのものがほとんど。